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Rehrücken im Kohlmantel & Pilz-Zartweizen

Ein Rezept-Tipp aus der BILLA Rezeptdatenbank




Bildquelle: Billa

Zutaten für 4 Personen:


Der Rehrücken

4 Rehrückenfilets á 150 g,
10 Wirsingkohlblätter,
Salz, Pfeffer, Wacholder
1/8 lt. Wildfond,
1/16 lt. Sherry,
1 EL Preiselbeerkompott,
Butter

Der Pilz-Zartweizen

1 Schalotte fein gehackt,
20 g Olivenöl,
150 g Zartweizen,
500 ml Geflügelfond,
500 ml Wasser,
Salz,
50 g Butter,
20 g Parmesan gerieben,
4 EL Obers geschlagen,
150 g Pilze


Zubereitung:

Die Wirsingkohlblätter in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, gut trocknen und zwischen zwei Tüchern vorsichtig leicht flachklopfen.

Die Rehrückenstränge auf beiden Seiten in etwas Öl anbraten. Herausnehmen und in die Kohlblätter wickeln. Rundherum in etwas Butter anschwitzen (nicht zu stark) und auf einem Gitter mit Blech darunter im 120°C heißen Ofen 15 - 20 Min. garen. Die Rehrücken aus dem Herd nehmen, mit Alufolie bedecken und 2 Min. ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Sherry um die Hälfte einkochen lassen. Wildfond zugeben. Preiselbeeren zugeben. Mit Wacholder, Salz und Pfeffer würzen. Wiederum um die Hälfte einkochen lassen und dann durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Anrichten mit etwas kalter Butter binden.

Die Schalottenwürfel in Olivenöl ohne Farbe anziehen lassen, den Zartweizen dazugeben und glasig dünsten. Unter Rühren nach und nach den Geflügelfond und das Wasser angießen. Salzen. Zartweizen 10-15 Minuten weich köcheln lassen. Die restlichen Wirsingkohlblätter in Streifen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze und Kohlstreifen darin anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze gemeinsam mit Parmesan und Schlagobers unter den Zartweizen heben.

Zartweizen auf Teller anrichten. Rehrücken aufschneiden und darauf anrichten. Mit der Sauce umgießen.



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