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Bärlauch : Verwechseln kann tödlich sein

Tipps zum ungetrübten Bärlauchvergnügen

06.04.2006

Schon von den Römern als 'herba salutaris' (= lat. Heilkraut) gelobt und als magen- bzw. blutreinigendes Mittel geschätzt, erlebt das im Volksmund auch als 'Waldknofel' bezeichnete Liliengewächs hierzulande eine Renaissance in der Küche. In jedem Frühjahr pilgern Scharen von Bärlauchfans in Wald und Park, um das wertvolle Kraut zu sammeln. Immer wieder kommt es zu Vergiftungen, weil Sammler Bärlauch mit giftigen Maiglöckchen oder der Herbstzeitlosen verwechseln, die zur selben Zeit wachsen. Es häufen sich auch Warnmeldungen, dass Bärlauchblätter von Fuchsbandwurmeiern befallen sein können. Der Verband der Ernährungswissenschafter Österreichs (VEÖ) und die Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) geben nachfolgend Tipps zum ungetrübten Bärlauchvergnügen:

Der Lenz riecht nach Knoblauch
Für Bären soll diese Pflanze die erste Nahrung nach dem Winterschlaf gewesen sein, wovon sich sein deutscher Name 'Bärlauch' ableitet. Für uns Menschen ist sie die willkommene Botschaft dafür, dass der Winter der wärmeren Jahreszeit weicht. Die Blätter sprießen saftig grün als eine der ersten Frühlingsboten bald nach der Schneeschmelze aus dem Boden. Wenn der Boden sich erwärmt, verströmt der Bärlauch seinen typischen Knoblauchduft. Er wächst nur auf humusreichen, feuchten Lehmböden und wird deshalb von Botanikern als "Nährstoffzeiger" bezeichnet. Die Samen müssen eine Frostperiode durchstanden haben, bevor sie keimen. Die Erntezeit (April bis Juni) ist mit der Blüte beendet.

Gaumenschmaus und Nährstoffweide
Man sagt dem Bärlauch heilende Kräfte nach, die angeblich die Eigenschaften des Knoblauchs bei weitem übertreffen. Über die tatsächliche medizinische Wirkung liegen aber noch keine gesicherten Erkenntnisse vor. "Mit einem Vitamin C-Gehalt von 150 mg pro 100 g übertrifft er andere Vitamin-C-reiche Köstlichkeiten. Der Hauptwirkstoff im Bärlauch ist das antibakteriell wirksame schwefelhaltige Allicin, das der Pflanze ihren typischen Geruch verleiht", erklärt Mag. Eva Unterberger, Vorsitzende des VEÖ. Damit punktet auch Bärlauch aufgrund seines Gehalts an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen bei gesundheitsbewussten Genießern. Obwohl Bärlauch mehr Schwefelverbindungen als der Knoblauch aufweist, ist nach dem Genuss erfreulicherweise kein Mund- oder gar Körpergeruch festzustellen. Als wahrscheinliche Ursachen werden sein Chlorophyllgehalt und die Bindung der Schwefelsubstanzen an bestimmte Eiweiße diskutiert.

Frühlingshafter Star der Haubenkoch-Szene
Obwohl die Pflanze komplett essbar ist, finden überwiegend nur die zarten jungen Blätter in der heimischen Küche Verwendung. Kaum ein Küchenchef lässt sich die Gelegenheit entgehen, seine Gäste in der allzu kurzen Saison mit Bärlauchvariationen zu verwöhnen. Wer in den vollen Genuss seines zarten Knoblaucharomas und seiner wertvollen Inhaltsstoffe kommen will, isst Bärlauch am besten roh oder nur zart blanchiert. Denn unter großer Hitzelast büßt er sein unverwechselbares Aroma und einen Großteil seines Vitamin-Gehalts ein. Daher empfiehlt sich, Bärlauch klein geschnitten und roh unter Topfenaufstrich und Salate zu mischen. Das Herz seiner Jünger höher schlagen lässt auch eine Scheibe frischen Brotes mit Butter, Salz und Bärlauchstreifen. Suppen und Saucen wird er am besten erst zum Schluss beigefügt und anschließend sofort serviert. Ganzjährig in den Genuss des aromatischen Krauts kommt man, indem man die gewaschenen Blätter im Ganzen oder geschnitten einfriert oder zu Pesto verarbeitet.

Giftige Doppelgänger
Liebhaber wilder Küchenkräuter sollten beim Sammeln von Bärlauch besonders genau hinsehen bzw. -riechen. Vor allem in frühen Wachstumsphasen kann die Pflanze leicht mit giftigen Maiglöckchen- und Herbstzeitloseblättern verwechselt werden. Das Gift von Maiglöckchen löst in der Regel Übelkeit, Erbrechen und Durchfall aus. Vergiftungen mit Herbstzeitlosen nehmen erschreckend oft tödlichen Verlauf. Werden die Blätter von Bärlauch zwischen den Fingern zerrieben, riecht das genießbare Kraut unverwechselbar nach Knoblauch. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, vertraut auf Bärlauch aus dem Gemüseregal oder beim Gemüsefachhändler.

Bezüglich des Verhaltens im Vergiftungsfall empfehlen Experten der AGES sofort einen Arzt und die Vergiftungszentrale am Wiener AKH (01/4064343) zu konsultieren. Wichtig sind dabei folgende Informationen:

  • Angaben zur Person (Alter, Geschlecht, Gewicht)
  • Was und welche Menge wurde eingenommen?
  • Wann und wo kam es zur Vergiftung?

Vermeintliche Hausmittel wie Wasser oder Milch sollte man ohne ärztlichen Rat auf keinen Fall verabreichen, das Auslösen von Erbrechen kann sogar gefährlich sein.

Reinecke Fuchs als Krankheitsüberträger
Roh verzehrte Waldfrüchte bergen die Gefahr, mit Eiern des Fuchsbandwurms befallen zu sein. Diese können beim Menschen eine lebensbedrohliche Erkrankung auslösen, die ihre Folgen (tumorartige Wucherungen meist in der Leber) erst viele Jahre nach der Infektion zeigt. Die Eier sind mit bloßem Auge nicht erkennbar und überleben übliche Tiefkühltemperaturen von -18 Grad Celsius. Bei Temperaturen um 60 Grad Celsius werden die Eier abgetötet. Um dennoch in den Genuss des vollen Vitamin C-Gehalts von Bärlauch zu kommen empfehlen VEÖ und AGES daher, Bärlauchblätter vor dem Verzehr bzw. dem Einfrieren einzeln gründlich unter fließendem Wasser zu waschen.

Quelle: VEÖ

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