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So gelingen Speisen auf Eier-Basis

Von Baiser bis Zabaione

10.02.2008


Zu Ostern haben Eier in der Küche Hochkonjunktur. Sie lassen sich nicht nur kochen und dekorativ färben, sondern auch zum Binden und Lockern von Speisen einsetzen. Klassische Soßen wie die Mayonnaise oder Hollandaise verdanken dem Eidotter ihren feinen Charakter. Das Lecithin im Eigelb bewirkt, dass sich Wasser- und Fettbestandteile gleichmäßig miteinander verbinden. Außerdem verfestigen sich unter Einfluss von Wärme die Proteine und binden Flüssigkeit.

Um zu vermeiden, dass der Eidotter in heißen Soßen gerinnt, verrührt man ihn zunächst mit einem Teil warmer Flüssigkeit und gibt ihn erst anschließend dazu. Damit die Soße glatt und gebunden bleibt, ist ein Aufkochen tabu.

Viele Sterneköche schätzen eine aufgeschlagene Schaum-Soße, auch Sabayon genannt. Herzhaft oder süß passt sie zu Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse oder Obst. Für die traditionell italienische Zabaione werden Marsala-Wein, frische Eigelbe und Zucker schaumig gerührt und im Wasserbad langsam erwärmt. Die Zubereitung wird so lange weitergeschlagen, bis sie eine cremige Textur aufweist.

Während bei emulgierten Soßen und Sabayons das Eigelb die Hauptrolle spielt, rückt bei Baiser, Biskuit und Soufflee das Eiweiß in den Vordergrund. Durch das Aufschlagen des Eiklars mit dem Schneebesen oder Handrührgerät bildet sich eine schaumige Masse. Die Proteine im Eiweiß schließen die eingebrachten Luftblasen ein und lassen den Eischnee entstehen.

Als besonders heikel gilt die Zubereitung eines Soufflees. Das luftig-leichte Werk ist unter anderem dafür bekannt, dass es gerne vorzeitig in sich zusammenfällt. Wenn man ein paar Dinge beherzigt, gelingt der Eischnee jedoch auch weniger erfahrenen Köchen: Das Eiklar sollte sauber vom Eigelb getrennt werden und am besten in einer Metallschüssel verarbeitet werden, die keine Fettrückstände mehr aufweist. Um Festigkeit und Volumen des Eischnees zu erhöhen, kann man beim Aufschlagen eine Prise Salz, Zucker oder einen Spritzer Zitronensaft zugeben. Eischnee nicht unterrühren, sondern vorsichtig unterheben und sofort weiterverarbeiten. Und nicht zuletzt: Die Backofentür erst nach Ablauf der Backzeit wieder öffnen!

Quelle: aid

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