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Grillfleisch-Test : Qualität so schlecht wie noch nie !

Tipps für ein ungetrübtes Grillvergnügen

08.07.2009

Grillen kann Ihre Gesundheit gefährden: Die Qualität von fertig gewürztem oder mariniertem Fleisch ist alarmierend schlecht. Beim Grillfleisch-Test der Arbeiterkammer Oberösterreich wurden sechs von 21 Proben als gesundheitsschädlich bewertet, insgesamt mehr als die Hälfte der Proben war nicht mehr für den menschlichen Verzehr geeignet. Die AK rät, Fleisch frisch und ungewürzt zu kaufen und noch am gleichen Tag auf den Grill zu legen.

AK-Präsident Dr. Johann Kalliauer präsentierte gestern bei einer Pressekonferenz die Ergebnisse des Tests: "Was wir hier gesehen haben, ist zum Teil nicht nur unappetitlich, sondern sogar gefährlich. Die Lebensmittelhändler sollten die hohe Qualität, die sie in der Werbung anpreisen, auch tatsächlich anbieten."

In neun Filialen von acht verschiedenen Lebensmittelhändlern wurden insgesamt 21 Proben eingekauft. Es handelte sich um mariniertes Schweine- und Rindfleisch sowie gewürzte Geflügelteile und Cevapcici. Die Proben wurden mikrobiologisch, sensorisch und chemisch analysiert. Zur Beurteilung wurde das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz herangezogen.

Beim Hühnerfleisch war nur eine von sechs Proben einwandfrei. Vier waren mit Salmonellen verseucht und daher gesundheitsschädlich, eine wurde wegen Hygienemängel als wertgemindert eingestuft. Vorsicht ist auch bei Cevapcici geboten. Hier waren zwei von fünf Proben gesundheitsschädlich, zwei waren nicht mehr für den menschlichen Verzehr geeignet, nur eine Probe war einwandfrei.

Etwas besser waren die Ergebnisse bei Rindfleisch und Schweinefleisch. Von insgesamt acht Schweinefleischproben war immerhin die Hälfte einwandfrei, eine wurde als wertgemindert eingestuft, drei waren wegen Hygienemängel nicht mehr für den menschlichen Verzehr geeignet. Von zwei Rindfleischproben war eine einwandfrei und eine nicht mehr genusstauglich. Besonders unappetitlich: Bei einer Probe wurde der Grenzwert für Enterobakterien (Indikatorkeime für die fäkale Verschmutzung) um das 380-Fache überschritten!

Tipps der AK für ein ungetrübtes Grillvergnügen:

  • Kaufen Sie Ihr Grillfleisch immer erst an dem Tag, an dem Sie grillen wollen, frisch und am besten ungewürzt an der Theke beim Fleischhauer Ihres Vertrauens.

  • Bevorzugen Sie leicht marmoriertes, d.h. mit Fett durchzogenes Fleisch, da es beim Grillen saftiger bleibt und auch mehr Aromastoffe enthält. Fettränder immer erst nach dem Grillen wegschneiden.

  • Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Kühlkette möglichst nicht oder nur kurz unterbrochen wird. Am dienlichsten für den Transport sind Kühltaschen. Salmonellen etwa vermehren sich nämlich schon ab sieben Grad Celsius.

  • Auch wenn das Grillgut schon fix fertig mariniert im Handel erhältlich ist, empfiehlt es sich dennoch, die Marinade selbst zu kreieren. Paprikapulver und stark aromatische Gewürze übertünchen den Eigengeruch und Geschmack des Fleisches, der normalerweise ein Indiz für seine Frischequalität liefert. Am besten legen Sie das Fleisch für ein bis zwei Stunden im Kühlschrank in eine Marinade aus Öl, verfeinert mit Kräutern Ihres Geschmacks wie etwa Rosmarin, Knoblauch, Basilikum, Thymian oder ähnlichem. Zusätzlich empfiehlt sich noch die Zugabe von Zitronensaft, Sojasauce, Wein oder Essig.

  • Vorsicht vor Salmonellen! Besondere Achtsamkeit ist bei der Zubereitung von Geflügel geboten. Besteck und Geschirr, das mit rohem Geflügel in Berührung kommt, muss sofort gründlich und heiß gereinigt werden. Auch die Hände einschließlich der Unterarme müssen sorgfältig gewaschen werden. Zu beachten ist auch, dass es mit dem Putzlappen in der Küche, nachdem er mit rohem Fleisch in Kontakt gekommen ist, zu keiner Schmierinfektion kommt. Es empfiehlt sich, den Lappen auszukochen oder durch einen neuen zu ersetzen.

  • Das Grillgut sollte vorzugsweise Zimmertemperatur haben, damit es die Poren über der Hitze schneller schließen kann und es saftiger bleibt. Stellen Sie es also am besten schon zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank.

  • Das Fleisch sollte erst auf den Rost, wenn eine rauchlose Glut entstanden ist.

  • Wichtig: Fleisch sollte immer vollständig durchgebraten werden, um eventuelle Keime auch im Inneren abzutöten. Schweinefleisch nie blutig oder "medium" (rosafarben) essen, denn im Schweinefleisch vorhandene Trichinen (Parasiten) werden so nicht abgetötet und können sich im Körper des Menschen festsetzen. Bei Geflügel und Faschiertem besteht die Gefahr einer Salmonellenvergiftung.

  • Viele glauben, dass kurzes starkes Erhitzen die Poren verschließt und so der Wasseraustritt verringert wird. Ein Irrglaube! In Wahrheit bleibt Fleisch am saftigsten, wenn es bei konstanter Temperatur gegart wird.

  • Bestreichen Sie das Grillfleisch auch während des Grillens mit Marinade. Öl dient nämlich als Zartmacher und schützt zusätzlich vor Austrocknen und Verbrennen. Für die hohen Grilltemperaturen eignet sich Rapsöl am besten, aber auch Oliven-, Sonnenblumen- und Distelöl halten den Temperaturen stand.

  • Verwenden Sie stets Alutassen zum Grillen. So verhindern Sie, dass Fett in die Glut tropft und dadurch entstehende krebsverursachende polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) wie z.B. Benzpyrene über den aufsteigenden Rauch auf ihr Grillfleisch gelangen. Elektrogrills oder Vertikalgrills lassen den gesundheitsschädlichen Qualm erst gar nicht entstehen.

  • Schwarz verbrannte Stellen sollte man immer wegschneiden. Zum einen sind sie ungenießbar und zum anderen enthalten sie auch extrem hohe Mengen an krebserregenden PAK.

  • Verwenden Sie ausschließlich Klemmzangen, um das Fleisch zu wenden, und keinesfalls eine Gabel. So kann man übermäßigen Saftverlust vermeiden.

  • Grillfleisch immer erst nach dem Grillen salzen, da Salz Wasser bindet und das Fleisch dadurch an Saftigkeit einbüßt.

  • Gepökeltes oder bereits Geräuchertes sollte eigentlich nicht auf den Grill, da sich das im Pökelsalz enthaltene Nitrit unter hoher Hitzeeinwirkung mit dem Fleischeiweiß zu krebserregenden Nitrosaminen verbindet. Wer dennoch nicht auf "Berner Würstel" verzichten möchte, der sollte zumindest das Richtige wie Senf, Kren oder Ketchup dazu essen. Die scharfen Senföle regen die Entgiftungsprozesse der Leber an und schützen so vor den gefährlichen Nitrosaminen. Das im Ketchup enthaltene Lycopin schützt sehr effektiv vor freien Radikalen.

Quelle: AKOÖ

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