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Worauf es bei einem wirklich guten Kaffee ankommt

Von der Herkunft der Bohne bis zur Wasserqualität


23.01.2014

Bildquelle: iStock / zirconicusso
Kaffee ist das Lieblingsgetränk vieler Menschen, doch was macht einen wirklich guten Kaffee aus? Liegt es an der Bohne, am Röstverfahren, am Wasser oder an der Kaffeemaschine?

"Zunächst kommt es auf die Herkunft des Kaffees an", erklärt Kaffeerösterin Susanne Bräuning. "Kaffees in Höhenlagen reifen bei durchschnittlich milden 24 Grad langsamer und erhalten dadurch ausgeprägtere Aromen, ganz so wie beim Wein." Bei der Herkunft spielt für Frau Bräuning aber auch der faire Handel eine große Rolle.

Guter Kaffee sollte vor allem ausgewogene Aromen haben und bekömmlich, das heißt magenfreundlich, sein. Das wird im Wesentlichen durch das Röstverfahren erreicht und dazu wird viel Erfahrung, Fingerspitzengefühl und Leidenschaft benötigt. Industrielle Kaffees der bekannten Marken in Supermärkten werden im Schnellverfahren bei hohen Temperaturen hergestellt. Das ist zwar kostengünstig, geht aber zu Lasten des Kaffeegeschmacks und der Verträglichkeit. Bei sehr hohen Temperaturen, werden die Bohnen zu schnell geröstet. Vom Röstgrad ist die Bohne sehr dunkel und enthält viele Bitterstoffe. Zudem hat der schnellgeröstete Kaffee keine Zeit, die aggressiven Fruchtsäuren wie Chlorogensäuren, die die Magenschleimhäute angreifen, abzubauen. Somit ist er nicht gut verträglich.

Das Rösten ist der wichtigste Schritt zur Veredelung des Kaffees. Hier kommt es auf die Temperatur und die Temperaturkurve an. Frau Bräuning verwendet für die Veredelung des Kaffees das Trommelröstverfahren. Der blass-grüne und zunächst nach Heu riechende Rohkaffee wird in die vorgewärmte, sich drehende Rösttrommel gegeben. Hier wird der Bohne zunächst die restliche Feuchtigkeit entzogen, wobei die Farbe der Bohne ins Gelb wechselt. Nach weiteren 5 bis 8 Minuten ändert sich die Farbe wieder und die Bohne wird allmählich braun. Dann entsteht ein würziger Geruch, der aber zunächst nicht an Kaffee, sondern an frisch gebackenes Brot erinnert. Die Bohne nimmt jetzt deutlich an Volumen zu. Das liegt an den neu entstandenen Gasen durch das Rösten. Der gleichzeitig entstehende Druck lässt die Zellwände der Bohne hörbar aufplatzen. Dies nennen die Fachleute "Crack". Jede Bohne hat Ihr eigenes Röstprofil, das protokolliert wird.

Jetzt ist der Zeitpunkt, ab dem sich das gesamte Spektrum der über 1.000 Aromen entfaltet. Für Frau Bräuning bedeutet dies, dass sie in den kommenden 2 bis 3 Minuten genau den Zeitpunkt abpassen muss, an dem das Rösten abgebrochen werden muss, um das bestmögliche Genusserlebnis zu erreichen. "Das ist die Kunst des Röstens, die alle Sinne benötigt, Augen, Nase und Mund", fährt Frau Bräuning fort.
"Da die Geschmäcker unterschiedlich sind, gibt es nicht die eine Röstung für den Kaffee. Manch ein Kaffeeliebhaber möchte den Kaffee lieber dunkler geröstet haben oder die Röstung bis zum zweiten Crack ausdehnen", erklärt die Expertin, "jeder Röster entwickelt seinen individuellen Kaffee, da gibt es kein Richtig oder Falsch."

Jetzt kommt der letzte Akt. Der Kaffee muss aufgebrüht werden. Filterkaffee, Espressomaschine, Karlsbader Kanne, Cafetière, Vollautomaten, Siebträger oder Handfilter - wie das Wasser durch den Kaffee läuft, entscheidet mit über den späteren Geschmack. "Hier scheiden sich die Geister", klärt uns Frau Bräuning auf, "denn der eine schwört auf den Vollautomaten und der andere ist eher Purist und bevorzugt die Karlsbader Kanne oder den Handfilter. Letztendlich entscheidet der Geschmack. Grundlage dafür ist zunächst ein gutes Produkt und der Konsument findet in der Regel seine individuelle Zubereitungsart. Für den, der sie noch nicht gefunden hat, lautet der Rat ‚ausprobieren‘ und den Lieblingskaffee auch mal nach einem anderen Verfahren aufbrühen."

Noch ein Wort zum Wasser beziehungsweise zur Wasserqualität. Die Härte des Wassers verändert den Kaffeegeschmack sehr stark. Hartes Wasser reagiert basisch. Das heißt es kann Säuren neutralisieren. Weiches Wasser hingegen ist bis 6°d (Wasserhärte) eher sauer. Vollständig enthärtetes Wasser ist also sauer und verstärkt den säuerlichen Geschmack von säureintensiven Rohkaffeesorten, hellen Röstungen oder schnell geröstetem Kaffee. Das ist in der Regel so gewollt. Hartes Wasser neutralisiert, insbesondere die bei Arabica-Sorten vorkommenden feinen Fruchtsäuren. Zudem entsteht durch die härtebildenden Mineralien ein Nebengeschmack. In Gegenden mit hartem Wasser ist es also für den Kaffeegenießer sinnvoll sich mit der Enthärtung von Wasser zu beschäftigen. Hierfür bieten sich am einfachsten Tischwasserfilter an, die von unterschiedlichsten Anbietern auf dem Markt sind.

 
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