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Holunder : Zum Kochen und als Medizin lange bekannt

Infos und Rezept für Hollerküchle

21.05.2009

Wenn der Holunder blüht, ist der Sommer nicht mehr fern! Von Mai bis Juli verströmen Holunderblüten ihren süß-aromatischen Duft. Ihr Aroma wie auch die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten des "Hollers" oder "Holders" wussten Menschen schon seit der Steinzeit zu schätzen. Über Jahrhunderte hinweg kam er sowohl in der Küche als auch in der Volksmedizin zum Einsatz. Denn Holunderblüten enthalten ätherische Öle und gesundheitsfördernde Pflanzenfarbstoffe (Flavonoide) sowie organische Säuren, Schleim- und Gerbstoffe. Sie wirken schweißtreibend, schleimlösend und stärken das Immunsystem - eine ideale Kombination beispielsweise für Tees gegen Erkältungskrankheiten.

Auch die reifen Früchte, die im September geerntet werden können, haben es in sich: Schwarze Holunderbeeren sind reich an Kalium, Eisen und Mangan. Bei den Vitaminen ragen Vitamin E, Vitamin K, Vitamin C und Vitamin B6 heraus. Zudem enthalten sie weitere gesundheitsstärkende Inhaltsstoffe, beispielsweise die Pflanzenfarbstoffe Quercetin und die für die dunkle Farbe verantwortlichen Anthocyane. Beide Substanzen zeichnen sich durch ein sehr hohes antioxidatives Potenzial aus, das freie Radikale abwehren und die Zellen vor Alterungsprozessen schützen kann. Doch Vorsicht: Die herb-süßen Früchte enthalten auch einen schwach giftigen Stoff, das Sambunigrin. Es zerfällt durch Hitze, deshalb müssen Holunderbeeren vor dem Verzehr erhitzt werden.

In den vergangenen Jahren hat sich der Holunder zum Trendaroma gemausert: Ob als Sirup oder Essenz, in Erfrischungsgetränken oder Milchprodukten - sein besonderes Aroma ist überall zu finden. Doch Holunder eignet sich auch hervorragend für eigene kulinarische Experimente. Wer beispielsweise Limonade, Bowle oder Gelee aromatisieren möchte, schneidet die cremefarbenen, voll aufgeblühten Dolden mit einer Schere ab, braust sie kurz ab und lässt sie mit Wasser, Weißwein oder einem hellen Traubensaft knapp einen Tag ziehen. So braucht man für eine "Junibowle" sieben Holunderblütendolden, die in 1,5 Liter Riesling einige Stunden durchziehen. (Für die alkoholfreie Variante hellen Traubensaft verwenden). Einige Zitronenmelisseblätter zugeben - sie runden den Geschmack ab - und die Bowle noch einmal vier Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach abseihen, nach Geschmack mit Sekt (oder Mineralwasser) auffüllen und genießen!

Quellen:
Pahlow, Mannfried: Das große Buch der Heilpflanzen. Gräfe und Unzer Verlag
Bocksch, Manfred, Bott, Irmgard: Gesunde Wildkräuterküche. BLV Verlagsgesellchaft


Rezept : Hollerküchle

– für 10 kleine Pfannkuchen –

10 Holunderblütendolden
150 Gramm Weizenmehl, Type 1050
2 Eier
2 Tassen Mineralwasser
1 Esslöffel Rapsöl
1 Esslöffel Zucker
1 kleine Prise Salz
Rapsöl zum Ausbacken
Puderzucker oder Holunderblütensirup zum Süßen

Die Holunderblüten frisch pflücken und vor der Verarbeitung auf Insekten untersuchen. Die Eier trennen; die zwei Eiklar zu festem Eischnee schlagen. Das Mehl mit den Eigelb, dem Mineralwasser, Öl, Zucker und Salz zu einem Teig verrühren und 15 Minuten quellen lassen. Danach den Eischnee unterheben. In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen. Etwa 3 bis 4 Esslöffel Teig zu einem kleinen Pfannkuchen hinein geben. Sofort eine Blütendolde in den Teig halten und leicht eindrücken. Mit der Schere die einzelnen Blüten abschneiden. Den Pfannkuchen wenden, wenn er von unten goldgelb gebacken ist und auf der anderen Seite fertig backen. Die restlichen Pfannkuchen ausbacken. Nach Geschmack mit Puderzucker oder Holunderblütensirup servieren.

Quelle: dgk

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