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Kartoffeln : Aus dem Speiseplan nicht wegzudenken

Vom Grundnahrungsmittel zum Gourmetobjekt

18.10.2007

Obwohl sie aus Südamerika stammt, ist sie typisch deutsch: die Kartoffel. Dabei mussten die Europäer fast zu ihrem Glück gezwungen werden. Anfang des 16. Jahrhunderts gelangte das Gemüse nach Europa. Die Botaniker schätzten zunächst nur das Kartoffelkraut und die schöne Blüte. Als wertvolles Nahrungsmittel wurde die Kartoffel erst rund 200 Jahre später entdeckt. Und auch zu diesem Zeitpunkt wollte man in Europa nicht so recht anbeißen: Man hatte unwissend das Kraut und die rohen Knollen verzehrt und sich den Magen verdorben. Das "Teufelskraut" war daher unbeliebt.

In der Mitte des 19. Jahrhunderts war die Kartoffel dann schon nicht mehr vom Speiseplan wegzudenken. Der hohe Gehalt an Eiweiß und Kohlenhydraten (Stärke), besonders aber der Anteil an Vitamin C machte die Knolle unverzichtbar und ersetzte einen großen Teil des Getreideanbaus. Die Stärke ist der eigentliche Energieträger der Kartoffel. Erst das Garen macht die Stärke verdaulich. Der Eiweißgehalt der Kartoffel ist mit dem von Getreide vergleichbar. Jedoch enthält die Kartoffel einen größeren Anteil essentieller Aminosäuren. Das sind Eiweißbausteine, die vom Menschen nicht selbst produziert werden können. Die biologische Wertigkeit ist mit 67 Prozent unter den pflanzlichen Lebensmitteln damit am höchsten. Sie kann sogar noch durch die Kombination von Kartoffel und Ei gesteigert werden.

Neben Vitamin C enthält die Kartoffel auch reichlich Vitamine aus der B-Gruppe. Bei den Mineralstoffen bietet die Knolle besonders viel Kalium. Sowohl die Vitamine als auch das Kalium können durch falsche Lagerung und Zubereitung zerstört oder ausgelaugt werden. Kartoffeln mögen es nach der Ernte kühl, trocken und dunkel. Da die meisten Wohnungen heute keine guten Lagerbedingungen für Kartoffeln mehr bieten, sollten immer nur kleine Mengen angeschafft und möglichst zügig verbraucht werden. Das Einlagern können die Landwirte oder Gemüsehändler am besten.

Für die Zubereitung gilt: Je länger die Kartoffel in der Schale "verpackt" bleibt, je weniger Wasser beim Kochen verwendet wird und je zügiger der Garprozess ist, desto wertvoller die Knolle. Im Dampfgarer zubereitete Pellkartoffeln enthalten also mehr Nährstoffe als klein geschnittene und gekochte Salzkartoffeln.

Abgesehen vom Nährwert der Kartoffel ist die Knolle auch kulinarisch nicht mehr wegzudenken. Die Kartoffel kommt ja nicht nur mit oder ohne Schale gegart auf den Tisch. Sie kann mit Milch zu Brei verarbeitet werden, der dann auch noch überbacken werden kann. Sie macht Eintopf sämig. Frittiert, gebacken oder gebraten schmeckt sie ganz anders. Zu Salat verarbeitet, darf sie beim Grillen nicht fehlen. Kartoffelrezepte füllen ganze Bücher. Und immer wieder kommt eine neue Idee dazu. Wer die Knolle wieder einmal ganz anders erleben möchte, kann folgendes Rezept ausprobieren:



Kartoffeln im Speck-Salbei-Mantel

Zutaten für 4 Portionen (als Beilage oder Snack):
4 große, längliche Kartoffeln
16 dünne Scheiben durchwachsener Speck
16 Salbeiblätter (alternativ 1 EL getrockneter Salbei)
Pfeffer
Butter oder Öl für die Form

Zubereitung
Kartoffeln schälen, waschen und längs vierteln. Jedes Viertel mit einem Salbeiblatt belegen oder mit etwas Salbei einreiben. Dann mit einer Scheibe Speck umwickeln und mit Pfeffer bestreuen. Die Kartoffel-Viertel in eine gefettete flache Auflaufform legen und zugedeckt garen. Bei Heißluft 180°C beträgt die Garzeit rund 50 Minuten auf der untersten Ebene im Backofen.
Mit Ober-/Unterhitze in die mittlere Schiene geben und 50 Minuten bei 200°C garen. Etwa fünf Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, damit die Kartoffeln kross werden.
Werden die Kartoffeln als Beilage gereicht, passen dazu gut ein Steak und ein frischer Salat.

Quelle: dgk

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