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Marmelade einkochen : Tipps und Tricks

Der neue Trend: Fruchtaufstrich statt Konfitüre

10.07.2008


Ob auf dem Frühstücksbrötchen, in Crêpes oder Joghurt - in Marmelade oder Konfitüre ist der fruchtige Geschmack des Sommers konserviert. Und das hat Tradition: Das Einkochen von Früchten mit Zucker ermöglicht es, das während der Sommermonate in großen Mengen anfallende Obst haltbar zu machen. Dafür verwendeten schon unsere Großmütter 1 kg Zucker für 1 kg Früchte. Der Zucker bindet das im Lebensmittel frei verfügbare Wasser und schränkt so die Lebensmöglichkeit für Mikroorganismen stark ein. Allerdings gehen durch das Erhitzen Vitamine verloren, beispielsweise etwa 10 bis 35 Prozent Vitamin B1 und 40 Prozent des Vitamin C. Wer die Fülle an Aroma und Vitaminen wenigstens für ein paar Tage genießen möchte, kann es mit einer kaltgerührten Marmelade versuchen: Früchte mit der gewünschten Menge Zucker pürieren, eventuell mit Gelierzucker, der nicht gekocht werden muss, andicken oder mit Agar-Agar, einem Geliermittel aus Meeresalgen. Dieser kaltgerührte Aufstrich ist im Kühlschrank ein bis zwei Wochen haltbar.

Der neue Trend: Fruchtaufstrich statt Marmelade. Viele Gründe sprechen dafür, es einmal mit weniger Zucker als üblich zu probieren. Zum Beispiel die Argumente "Kalorien" oder "Geschmack". Denn je weniger Zucker der Aufstrich enthält, desto fruchtiger wird er. Darunter muss nicht mal die Haltbarkeit leiden, wenn die Marmeladeköche bei der Zubereitung besonders auf Sauberkeit achten. Gar keinen Zucker benötigt man für lang kochende Konfitüren, beispielsweise Pflaumenmus. Die Fruchtstücke werden über mehrere Stunden gekocht, bis das Mus eingedickt ist und durch den natürlichen Pektingehalt geliert. Dieses Vorgehen ist besonders bei reifem, zuckerreichem Obst geeignet.

Für Allergiker sind zuckerarme Fruchtaufstriche häufig besser verträglich als die sehr süßen Produkte. Eine weitere "Hürde" stellt für manche Allergiker die Zitronensäure dar, denn sie ist in den meisten Gelierprodukten enthalten. Stattdessen kann zum Gelieren reines Pektin aus Äpfeln zum Einsatz kommen oder Agar-Agar aus dem Naturkostladen.

Lust auf Neues? Für die Experimentierfreudigen gibt es viele Möglichkeiten zur kulinarischen Verfeinerung: Ob Hochprozentiges, geröstete gehackte Nüsse oder raffinierte Gewürze - der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. So bringt eine Prise Pfeffer, Ingwer oder Oregano Erdbeermarmelade in Feinschmecker-Form. Zwei bis drei mitgekochte Sauerkirschkerne verschaffen der Kirschmarmelade ein besonders intensives Aroma, Cointreau passt toll zur Mirabelle, Kokosraspeln harmonieren mit tropischen Früchten.


So geht’s: Tipps und Tricks zum Marmeladekochen

  1. Vorbereitung: Die Früchte waschen, verlesen, entsteinen und eventuell klein schneiden. Die Gläser kurz vor dem Verbrauch gut reinigen, am besten in der Spülmaschine, ansonsten mit heißem Wasser nachspülen. Vor dem Befüllen zum Abtropfen umgedreht auf ein sauberes Küchentuch stellen und nicht abtrocknen, um Mikroorganismen und Verunreinigungen draußen zu lassen. Sehr gut geeignet sind Gläser mit Schraubdeckeln. Die Deckel ebenfalls gründlich reinigen.

  2. Zubereitung: Marmelade entsprechend den Angaben im Rezept oder den Herstellerangaben des Geliermittels zubereiten. Die angegebenen Mengen nicht verändern, da sonst die Kochzeiten nicht mehr stimmen.

  3. Gelierprobe und Schaum abschöpfen: Die Marmelade ist gut geliert, wenn ein Tropfen davon auf einem Teller schnell ein dünnes Häutchen bildet und fest wird. Vor dem Befüllen den Schaum abschöpfen; er enthält Unreinheiten und bringt Luft in die Marmelade - beides senkt die Haltbarkeit.

  4. Befüllen: Die Gläser auf ein feuchtes Tuch stellen, damit sie nicht springen. Marmelade in die vorgewärmten Gläser randvoll einfüllen. Das geht besonders gut mit einem Messbecher, einem kleinen Krug oder einem speziellen Trichter mit weiter Öffnung. Mit den passenden Schraubdeckeln oder feuchtem Cellophanpapier und Gummiringen verschließen. Eine zusätzliche Pasteurisierung ist für zuckerärmere Marmeladen zu empfehlen: Gläser mit Schraubdeckeln auf den Kopf stellen und noch einige Stunden abgedeckt unter einem Handtuch ruhen lassen.

  5. Lagerung: Die endgültige Gelierung dauert einige Tage. Während dieser Zeit die Gläser nicht schütteln. Marmelade bei 15 bis 20 °C trocken und möglichst dunkel lagern.


Marmelade darf im Ausland nicht Marmelade heißen

Eine EU-Richtlinie aus dem Jahr 2001 besagt, dass nur Produkte aus Zitrusfrüchten Marmelade heißen dürfen. Nach div. Protesten von Bauern hat die EU-Kommission aber dann im März 2004 eine Ausnahmeregelung beschlossen, wonach Produzenten beim Vertrieb in Österreich weiter den Begriff Marmelade verwenden dürfen. Für den Export muss es aber weiter "Konfitüre" heißen. Der Begriff Konfitüre war z.B. in der Schweiz schon immer üblich, kommt aus dem Französischen (confiture = Eingemachtes, Konfitüre) und bezeichnet einen aus Zucker und Fruchtstücken oder -mark zubereiteten Brotaufstrich. Gelee hingegen enthält keine Fruchtstücke, sondern wird aus Saft gekocht und mit einem Geliermittel eingedickt (frz. gelée = erfroren, erstarrt).

Gelierhilfen:

  • Gelierzucker besteht aus Raffinadezucker, natürlichem Obstpektin und Zitronen- oder Weinsäure. Er süßt und geliert damit gleichzeitig. Normalerweise kommt auf 1 kg Früchte 1 kg Zucker.
  • Gelierzucker extra oder Konfitüren-Zucker eignet sich für fruchtige, aber weniger süße Brotaufstriche. Auf der Packung ist angegeben, wie viel Zucker für 1 kg Obst verwendet werden soll. Häufig ist Sorbinsäure als zusätzliches Konservierungsmittel zugesetzt.
  • Gelierzucker für kaltgerührte Marmelade: enthält Zucker, ein kalt gelierendes Geliermittel, Zitronensäure und pflanzliches Öl.
  • Gelierpulver enthält meist Traubenzucker, Fruchtsäure und Pektin. In der Regel wird es für 1 kg Zucker und 1 kg Frucht eingesetzt, es gibt aber auch Produkte für einen geringeren Zuckeranteil.
  • Flüssiges Geliermittel besteht aus Apfelpektin in flüssiger Form, dadurch löst es sich sofort auf. Diesen Erzeugnissen liegt kristallisierte Zitronensäure bei, die es auch einzeln gibt.
  • Pektin: Geliermittel aus Apfel- oder Zitrusschalen. Es ist enthalten in Gelierzucker und anderen Gelierhilfen, aber auch einzeln käuflich, beispielsweise in Naturkostläden.
  • Agar-Agar: aus Meeresalgen gewonnenes Geliermittel. Erhältlich in großen Supermärkten, Reformhäusern und Naturkostläden.


Rezept: lukullisches Pflaumenmus


3,5 kg entsteinte, reife Pflaumen               
1 Zimtstange                              
2 Gewürznelken
10 Pflaumenkerne
100 g brauner Zucker
100g gehackte Walnusskerne
evtl.  2 Esslöffel Rum

Zubereitung:
Die gewaschenen, entsteinten Pflaumen mit den Gewürzen, den Pflaumenkernen und dem Zucker in einen Bräter geben und auf dem Herd aufkochen. Die gehackten Walnusskerne zugeben und das Mus im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad etwa 3 Stunden einkochen lassen. Ab und zu umrühren. Die Zimtstange, Gewürznelken und Pflaumenkerne aus dem fertigen Mus nehmen. Eventuell - je nach persönlichem Geschmack - Rum unterrühren. Das Pflaumenmus heiß wie oben beschrieben in saubere Schraubdeckelgläser füllen und verschließen.

Quelle: dgk

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