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Der richtige Mehl-Typ für die Weihnachtsbäckerei

Welches Mehl ist wofür geeignet?

06.12.2007


Ob Zimtsterne, Vanillekipferl oder Spritzgebackenes: Adventszeit ist Plätzchenzeit! Damit die Weihnachtsbäckerei gut gelingt, sollten Hobbybäcker hochwertige Zutaten verwenden, beispielsweise frische Butter und Eier, feinen Zucker oder Honig. Doch welches Mehl ist das richtige, und was bedeuten eigentlich die Begriffe "Mehltype" und "Ausmahlungsgrad"?

Die Mehltype gibt an, wie viele Mineralstoffe in einem Mehl enthalten sind. So weisen 100 Gramm Mehl der Type 550 in der Trockenmasse etwa 550 Milligramm Mineralstoffe auf. Je höher die Typenbezeichnung, desto höher ist also der Gehalt an Mineralstoffen. Im Vollkornmehl stecken alle Spurenelemente und Mineralstoffe des ganzen Korns, deshalb wird hier keine Typenzahl angegeben. Weizenvollkornmehl entspricht aber in etwa der Type 1700. Zur Ermittlung der Typenzahl wird das Mehl unter Laborbedingungen bei 900 °C verbrannt. Die übrigbleibende Asche besteht im Wesentlichen aus den Mineralstoffen des Mehles. Daher werden diese Bestandteile umgangssprachlich - nicht ganz korrekt - als "Aschegehalt des Mehls" bezeichnet.

Hingegen gibt der Ausmahlungsgrad die Ausbeute an, das heißt, wie viel Mehl aus 100 kg Getreide gewonnen werden kann. Helle Mehle bestehen nur aus dem inneren, stärkereichen Mehlkörper des Getreidekorns, die äußeren Schichten werden nicht verwertet. Daher ist die Ausbeute und damit der Ausmahlungsgrad niedrig: Er liegt bei einem Weizenmehl der Type 405 bei 50 bis 60 Prozent. Vollkornmehl hingegen wird aus dem ganzen Korn gemahlen, inklusive der Randschichten und des Keimlings. Der Ausmahlungsgrad ist somit hoch; er liegt bei mindestens 98 Prozent. Wichtige Nährstoffe wie Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe befinden sich überwiegend in den äußeren Schichten des Getreidekorns - Vollkornmehl enthält deshalb viel mehr davon als helle "Auszugsmehle".

Welches Mehl wofür?
 
Zum Backen von Kuchen oder süßem Gebäck eignet sich Weizen- oder Dinkelmehl. Für ein Vollkornmehl spricht zwar der höhere Gehalt an Nährstoffen, die Backwerke werden aber nicht so locker wie mit hellem Mehl. Wer auf das eine wie das andere nicht verzichten möchte, kann einfach verschiedene Mehle mischen oder eine mittlere Mehltype ausprobieren. Grob gilt: Je feiner der Geschmack oder die Beschaffenheit eines Gebäckes gewünscht wird, desto heller sollte das Mehl sein.

  • Helles Weizenmehl der Type 405 oder 550 eignet sich gut für feine Gebäcke oder Kuchen, die besonders locker sein sollen: Hierzu zählen beispielsweise Vanillekipferl, Buttergebackenes, Sand- oder Spritzgebäck, Mandelkekse und der italienische Weihnachtskuchen Panettone.
  • Eine mittlere Mehltype wie die Type 1050 passt gut zu Backwaren mit Gewürzen, Früchten oder Schokolade wie zum Beispiel Schokoherzen, Mokkagebäck, Zitronen- oder Orangenplätzchen, Spekulatius, Lebkuchen, Stollen, Geleeplätzchen, Linzer Torte oder Früchtebrot.
  • Vollkornmehl ist ideal für Gebäcke mit einem kräftigeren Geschmack oder "kerniger" Struktur wie Nussplätzchen, Printen, Haferkekse, Honig-Gebäck oder speziellen Rezepturen für Vollkornplätzchen.


Doch Achtung: Die Ballaststoffe des Vollkornmehls quellen nach der Teigbereitung auf, deshalb benötigen solche Teige mehr Flüssigkeit. Um die verpönten "trockenen" Vollkornkekse zu vermeiden, sollten Hobbybäcker spezielle Vollkornrezepte verwenden oder dem Teig zusätzliche Flüssigkeit zugeben: Etwa 10 Prozent mehr Milch oder Wasser bei der Mehltype 1050, ungefähr 20 Prozent bei Vollkornmehl. Enthält die Rezeptur keine Flüssigkeit, muss man ein bisschen "ausprobieren"; die zusätzliche Flüssigkeitsmenge kann dann ungefähr an der Ei- oder Fettmenge ausgerichtet werden.

Quelle: dgk

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