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Obst und Gemüse aus dem Garten einkochen

Gesunde Abwechslung im Herbst

30.09.2009

Bildquelle: die umweltberatung
Die Nüsse fallen von den Bäumen, im Garten werden Kürbis und Obst geerntet. Was tun mit all der Ernte? Neben dem klassischen Einkochen gibt es eine Reihe schmackhafter Zubereitungsarten, die sonnigen Tage zu "konservieren". Ob als Chutney oder Pesto, es bietet sich jedem Gaumen der passende Geschmack! Großer Vorteil der Eigenproduktion ist das Wissen um die verwendeten Lebensmittel und dass das Endprodukt keine künstlichen Aromen oder Konservierungsmittel enthält.

Oft fällt die Ernte aus dem eigenen Garten so üppig aus, dass sie gar nicht sofort aufgegessen werden kann. Da gibt es verschiedene Methoden, um sie vor dem Verderb zu schützen. Das Marmelade-Einkochen ist vielen vielleicht als lästige Pflicht aus Kindertagen in Erinnerung. Ein paar Jahre später steht als Gartenbesitzer der Stolz über die eigene Ernte im Vordergrund. Dipl. Päd. Petra Nemec, Ernährungsexpertin bei "die umweltberatung": "Marmelade-Einkochen ist vielleicht die gebräuchlichste Methode, die Gartenernte haltbar zu machen. Es gibt aber noch viele weitere! Ob Beerenfrüchte zu selbstgemachten Säften oder Obst zu Kompott verarbeitet wird oder Gemüse mit intensiven Aromen zu Chutneys oder Kräuter zu Pestos verkocht werden, den Möglichkeiten sind kaum Grenzen gesetzt."

Chutneys kommen ursprünglich aus Indien: Obst wird mit Gewürzen wie Chili, Ingwer oder Kardamom zur pikanten Fleischbeilage. Früchte wie Äpfel, Birnen oder Marillen werden gemeinsam mit Zwiebeln und Gewürzen so lange gekocht, bis die Früchte zerfallen bzw. das Wasser verdampft ist. Experimentieren ist erlaubt! Chutneys sind eine raffinierte Beilage zu Fleisch, Fladenbrot oder Getreidelaibchen.

Ein selbstgemachtes Pesto schmeckt herrlich zu Nudeln oder aufs Brot. Kräuter werden mit Salz und hochwertigem Öl bis zu einem Jahr haltbar gemacht. Durch Zugabe von geriebenen Nüssen oder Käse sinkt zwar die Haltbarkeit auf etwa einen Monat, der Genuss ist aber unvergleichlich größer. Pestos sollten nach dem Öffnen immer im Kühlschrank aufbewahrt und mit einer frischen Schicht Öl bedeckt werden. Sie haben einen hohen Energiewert, aber weil Öl die Inhaltsstoffe der Kräuter und deren Aroma konserviert, ist es das jedenfalls wert. Das zurückbleibende Öl kann als Würzmittel verwendet werden (Salatöl).

Getrocknetes Obst ist immer eine schmackhafte Bereicherung für Müsli oder Obstsalat. Gedörrte Paradeiser sind optimal für Salate oder Sugos. In der Sonne getrocknet, ist keine zusätzliche Energie notwendig (dörren im Backofen ist sehr energieintensiv). Das Aroma wird intensiver, Mineralstoffe bleiben erhalten, der Vitamingehalt der Früchte wird geringer.

Als Essiggemüse eignen sich feste Gemüsearten wie Karfiol, Paprika, Sellerie, Rote Rüben oder Karotten besonders gut. Dabei sollten keine Gefäße aus Kupfer, Messing oder Aluminium verwendet werden, da Essig diese Materialien angreift. Die Gefäße sollten kühl, trocken und lichtgeschützt aufbewahrt werden. Nach 3-4 Wochen hat sich das typische Aroma dann voll entwickelt.

Hygiene ist wichtig, um Schimmelbildung während der Lagerung vorzubeugen. Zusätzlich müssen die Gläser luftdicht verschlossen werden (am besten die Gläser auf den Kopf stellen). Gelagert werden sollten sie im Keller oder einer Vorratskammer, da in der Küche zu große Temperaturschwankungen vorkommen können.


Rezept Zucchini-Chutney

1 kg Zucchini, 1 kg Zwiebel, 2 Pfefferoni, 4 Knoblauchzehen, 1/8 l Süßwein oder Sherry, 4 EL Weinessig, 4 EL Rohrohrzucker, 40 g Salz, Pfeffer

Zucchini waschen und in Würfel schneiden, einsalzen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Das ausgetretene Wasser anschließend abgießen und die Zucchiniwürfel kurz mit Wasser abspülen. Gut abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Pfefferoni entkernen, waschen und in feine Streifen schneiden. Die vorbereiteten Zutaten in einem großen Topf mit den Gewürzen mischen und auf mittlerer Flamme etwa 20 bis 30 Minuten dünsten, bis die Masse eingedickt ist. Das noch heiße Chutney in saubere Gläser füllen, verschließen und die Gläser auf den Deckel stellen.
Dieses Chutney passt zu gegrilltem Fleisch, Fondue oder Bratkartoffeln. Je nach Lust und Jahreszeit können statt Zucchini auch Marillen, Kürbis, Äpfel oder Birnen verwendet werden.

Quelle: die umweltberatung

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