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Ostereier richtig kochen ist keine Hexerei

Kleine Tipps mit großer Wirkung


01.04.2010

Zu Ostern sind Eier mit makelloser Schale gefragt. Doch wie lässt sich verhindern, dass die Eier unattraktiv aufplatzen? "Ein Ei kochen ist schon eine Wissenschaft für sich und sehr komplex. Wer das Ei aber versteht, hat auch eine gute Grundlage für die Fleisch- und Fischküche", tröstet Professor Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut alle, die mit dem Kochen der kleinen Ovale auf Kriegsfuß stehen.

Warum Eier beim Kochen aufplatzen, hängt mit den Temperaturunterschieden zwischen Ei und kochendem Wasser zusammen. Wenn sich das Ei erwärmt, legen die verschiedenen Stoffe im Ei unterschiedlich an Volumen zu - ein Phänomen der Raumausdehnung. Die Gase in der Luftblase des Eis dehnen sich dabei schneller aus als die Eischale. Dadurch entsteht ein Druck, der das Ei aufplatzen lässt. Um das zu verhindern, ist ein "Anpieksen" des Eis an der flachen Stelle sinnvoll. Die Sollbruchstelle entlastet die Spannungen und sorgt dafür, dass die Luft entweichen kann.

Eine Garantie bietet diese Maßnahme allerdings nicht. Denn beim Kochen kann sich das Häutchen der Eierschale verschieben und das Loch wieder verschließen. Trotz weit verbreiteter Ansicht können übrigens weder Salz noch Essig im Kochwasser das Aufplatzen verhindern. Doch gewusst wie: Die plötzlichen Temperaturunterschiede, also die Auslöser der Risse im Ei, lassen sich vermeiden. Zumindest bei hart gekochten Eiern: Für das vollkommene, österlich bunte Ei-Vergnügen die kleinen Verwandlungskünstler in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und erhitzen. Die Garzeit beginnt, wenn das Wasser sprudelnd aufkocht, und beträgt bei Eiern der Größe "M" rund sechs bis acht Minuten.

Für ein wachsweiches Frühstücksei ist diese Methode weniger zu empfehlen, da sich die ideale Garzeit hier nur schwer bestimmen lässt. Für den perfekten Guten-Morgen-Genuss lautet der Tipp, die Eier in kochendes Wasser einzulegen. Nach viereinhalb bis fünf Minuten Garzeit sind sie bei Größe "M" wachsweich. Der Eidotter ist dann innen schön cremig und außen denaturiert, sprich gekocht.

Quelle: aid

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