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Vom Powidl bis zur Buchtel: Kulinarische Köstlichkeiten aus der k.u.k.-Monarchie

Süße und pikante Schmankerln


15.01.2014

Vom Powidl bis zur Buchtel: Eine Reihe von süßen und pikanten Köstlichkeiten zeugen noch heute in der Österreichischen Küche vom regen Austausch der Kulturen zur Zeit der Habsburger Monarchie.

Wiener Schnitzel und Tafelspitz, Sacher-Torte und Kaiserschmarren: In Wien findet man eine Melange kulinarischer Traditionen aus Böhmen, Österreich, Ungarn, Italien oder aus dem Balkan. In der Bundeshauptstadt, jahrhundertelang das Zentrum der österreichisch-ungarischen Monarchie, bilden die kulinarischen Traditionen unterschiedlicher Kulturen einen neuen Stil. Die Lage der Stadt - nahe Ungarn, Böhmen und Mähren - und die vielen begnadeten Köchinnen aus diesen k. u. k.-Regionen, die in Wiener Haushalten arbeiteten, begünstigten die östliche Prägung. Das Gulasch stammt aus Ungarn, ebenso wie der Strudel, den die Ungarn von den Türken lernten. Aus Böhmen kamen vor allem die sogenannten "Mehlspeisen" wie Palatschinken und Marillenknödel nach Wien, üppige süße Gerichte, die durchaus auch als Hauptgang genossen werden. Das Glanzstück der Wiener Küche, das Wiener Schnitzel, dürfte über Venedig und Mailand von Konstantinopel eingewandert sein.
Zu einem Streifzug durch die vielfältige Küchentradition Wiens bitten etwa das Blauensteiner in der Josefstädterstraße 4 im 8. Bezirk, das Restaurant Eckel in der Sieveringer Straße 46 im 19. Bezirk, der GmoaKeller am Heumarkt 25 im 3. Bezirk oder das Grünspan in der Ottakringerstraße 266 in Ottakring.

Ob im Teigtascherl oder im Knödel: Das Rezept für "Powidl" geht auf den Einfluss der böhmischen Küche zurück. Als bekannteste Spezialitäten mit Powidl gelten die "Powidltascherl" und der "Germknödel" - sie sind in zahlreichen Restaurants und Gaststätten auf den Speisekarten zu finden.
Im Gegensatz zur Marmelade oder Konfitüre wird Powidl traditionell nur durch Einkochen getrockneter Zwetschken ohne die Zugabe von Zucker oder Geliermitteln hergestellt. Traditionell war die Powidl-Herstellung ein spätherbstliches Gesellschaftsereignis, bei dem dieses Pflaumenmus gemeinschaftlich in großen Mengen als Wintervorrat und natürliches Süßungsmittel eingekocht wurde. Da die zähe Masse unentwegt kräftig gerührt werden musste, wechselten sich die Köche bei der Zubereitung ab.
Wer sich vom Geschmack des Powidls überzeugen möchte, stattet etwa den Almhütten in Oberösterreichs Skigebieten einen Besuch ab. Aber auch das Gasthaus "Das Powidl" in der Margaretenstrasse 58 im 5. Bezirk in Wien hat sich ganz dem kulinarischen Vermächtnis aus Böhmen verschrieben und hat Spezialitäten mit Powidl im Angebot.

Was haben "Schoarlkropfn" und "Baounlsteaz" gemeinsam? Es handelt sich um alte kulinarische Spezialitäten aus dem Südburgenland - geprägt von den Küchenstilen Ungarns, Kroatiens und Sloweniens - die zunehmend in Vergessenheit geraten. Die Vereinigung der "Pannonischen Schmankerlwirte" hat es sich zum Ziel gesetzt, das kulinarische Erbe am Leben zu erhalten und lädt Besucher zum Verkosten ein. Traditionsrezepte stehen etwa beim Kirchenwirt Mirth in Eltendorf oder im Gasthof von Martin Fandl in Strem auf der Speisekarte. Der Gasthof Fandl ist außerdem für sein "Paprikahendl" berühmt, das seine Würze dem ungarischen Einfluss verdankt. Acht weitere pannonische Schmankerlwirte im Südburgenland machen den Geschmack Pannoniens spürbar - einen Überblick gibt´s auf der Website (siehe oben).
Den traditionellen Rezepten auf die Spur zu gehen, dazu lädt das Kochbuchmuseum im Landgasthaus Tomanek in Steingraben im Zickental nahe Güssing ein. Vom Bauernkrapfen über Mohnpotitze - eine Spezialität mit slowenischen Wurzeln - bis hin zur Brennnessel-Suppe - das Gasthaus hütet alte Kochbücher wie wertvolle Schätze. Das älteste Exemplar stammt aus dem Jahr 1710. Als außergewöhnliches Schmuckstück dieser Sammlung gilt das kleinste Kochbuch der Welt, in dem mehr als 100 Rezepte mit einer Lupe lesbar sind.

Eine flaumige Köstlichkeit aus der böhmischen Küche - zur Zeit der k.u.k.-Monarchie nach Österreich gebracht - lässt sich in Wenigzell in der Steiermark vernaschen: In der Buchtelbar zaubern die Kellner die legendären Riesenbuchteln auf den Tisch, eine köstliche Mehlspeise aus Germteig, gefüllt mit fruchtiger Marillenmarmelade und serviert mit warmer Vanillesoße.
Vor 45 Jahren holte die frischgebackene Wirtin Maria Fürntrath die ersten Buchteln aus dem Ofen des neu eröffneten "Gasthaus zur Sonne" in Wenigzell. Die flaumigen Köstlichkeiten wurden größer und größer und das "Gasthaus zur Sonne" - von den begeisterten Gästen liebevoll "Buchtelbar" genannt - erlangte Bekanntheit weit über die Steiermark hinaus.
Heute wird die Gaststätte in zweiter Generation von Jolande Sedlak geführt. Neben den Buchteln gilt sie auch als Spezialistin für Egerländer mit Mohn, Topfen und Powidl, Nusskipferl mit Walnussfülle und Mohnstriezerl. Und auch die hausgemachten Torten, die Sedlak gekonnt zubereitet, haben sich längst einen Namen gemacht.

Dem Einfluss aus dem heutigen Norditalien - vermutlich aus dem Gebiet der "Gefürsteten Grafschaft Görz und Gradisca", die einst Kronland der Habsburger- monarchie war - verdanken wir eine goldgelbe Spezialität, die schon in der Küche des alten Roms verbreitet war: Die Polenta, ein fester Sterz, hergestellt aus Maisgries. In Kärnten wird das Gericht traditionell mit "Frigga", einem Speck-Käse-Omelett, serviert. Der Maisbrei eignet sich aber auch hervorragend als Beilage für andere Speisen - ob Fleischgerichte oder Gemüse.
Der Polenta zu Ehren findet in Nötsch im Gailtal alljährlich im Oktober ein großes Fest statt, bei dem sich die Spezialität in allen Varianten verkosten lässt. Ob sauer oder salzig, ob als Beilage oder Hauptgericht, ja sogar Süßspeisen zaubern die teilnehmenden Wirte aus dem Maisgrieß. Inspiration zu ihrer kreativen Küche holen sich die Polentawirte aus alten Rezeptbüchern, die sie übers Jahr studieren. Zubereitungsvorschläge und Infos, wann das nächste Fest stattfinden wird, gibt’s auf der Website www.polentafest.at.

 
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