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Warum brennt scharfes Essen im Mund?

Und wie kann man das Brennen wieder beseitigen?

18.10.2007


Bei einem exotischen Essen kann es schon mal vorkommen, dass die Speisen schärfer sind als erwartet. Wer zum Beispiel auf eine sehr scharfe Chilischote beißt, spürt sofort ein Brennen im Mund. Wieso eigentlich? Was ist das Feurige an scharfem Essen?

Für süß, salzig und bitter haben wir Geschmacksrezeptoren, für scharf aber nicht. Die Wahrnehmung der Schärfe wird von den Sinneszellen übernommen, die durch hohe Temperaturen ausgelöste Schmerzreize ans Gehirn weiterleiten. Es gibt also genau genommen keinen Geschmack "scharf", sondern den Sinneseindruck "Schmerz". So erklärt sich das feurige Brennen im Mund, wenn wir auf eine Chilischote beißen.

Doch was löscht das Feuer im Mund? Ganz gleich, ob in der Chilischote oder in aus Chili hergestellten Würzmitteln wie Tabasco, Sambal oelek oder Cayennepfeffer - für die Schärfe ist der Stoff Capsaicin verantwortlich. Da Capsaicin nicht wasserlöslich ist, hilft Wassertrinken nicht viel. Eher verteilt sich das Brennen dadurch noch weiter im Mund- und Rachenraum.

Fette wirken besser. In Pflanzenöl oder Milchprodukten löst sich das Capsaicin. Praktisch, dass in der indischen Küche neben scharfen Gewürzen auch Joghurtprodukte einen festen Platz einnehmen. So ist im indischen Restaurant zum Beispiel ein Glas Lassi die Rettung.

Quelle: dgk

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