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Tag des Kaffees: So macht man den perfekten Espresso

Orientieren kann man sich am besten an den "fünf M’s".


26.09.2012

Der Kaffeegenuss ist bei den Österreichern äußerst beliebt. Pro Kopf und Jahr konsumieren sie rund acht Kilogramm bzw. 162 Liter Kaffee. Das sind 2,6 Tassen täglich. Damit ist das Genussmittel Kaffee hierzulande nach Wasser das zweit beliebteste Getränk, gefolgt von Bier. Mit einer Jahresmenge von acht Kilogramm Kaffee liegen die Österreicher im europäischen Spitzenfeld. Häufiger als hierzulande greifen nur die Finnen, Norweger und Dänen zur Kaffeetasse (12 kg).

Am 1. Oktober 2012 findet wie jedes Jahr der Tag des Kaffees statt. Eine ganze Reihe an Kaffeehäusern und Restaurants hat an diesem Tag spezielle Angebote für ihre Kunden parat. Wir interessieren uns heuer für den perfekten Espresso und haben Sven Eydner, Barista Trainer bei Segafredo um einige Expertentipps gebeten, wie auch in den eigenen vier Wänden der ideale Espresso gelingt. Orientieren kann man sich am besten an den "fünf M’s".

La miscela - die italienische Mischung macht’s
Sie sollte in erster Linie italienisch sein. Nur beste Bohnen können einen perfekten Espresso hervorbringen. Bei seiner Zubereitung ist besonderes Fingerspitzengefühl angesagt: Die Mischung der Sorten Arabica und Robusta sorgt für die beliebte Crema, die italienische Röstung gibt den Bohnen das intensive Aroma und den typischen Farbton der Mönchskutte "tonaca di monaco". Zusätzlicher Tipp: Der Kaffee der persönlichen Lieblingsbar lässt sich überlicherweise auch für zuhause kaufen.

Il macinadosatore - die optimale Mühle
Sie ist ein echtes Objekt für Perfektionisten. Wer nicht den Komfort des Vollautomaten genießt, hat mit der separaten Mühle eine Aufgabe zu meistern: Der Mahlgrad und die Dosierung des Kaffees - genau sieben Gramm - müssen exakt eingestellt sein. Bei zu geringer Kaffeemenge oder zu grober Mahlung schießt das Wasser zu schnell durch’s Sieb und der Espresso gelangt zu dünn in die Tasse. Bei zu hoher Dosierung und zu feinem Mahlgrad behindert das Kaffeemehl den Wasserdurchlauf und der Espresso schmeckt schnelll verbrannt.

La macchina - die Maschine für den ultimativen Caffè-Genuß
Sie ist schon beinahe eine Anschaffung für’s Leben. Es bedarf hier der Entscheidung zwischen den komfortablen Espresso-Vollautomaten und der klassischen Siebträgermaschine. Echte Espressomanen wollen es sich bewusst nicht bequem machen. Sie möchten ihren caffè mit Feingefühl und Leidenschaft zubereiten - für sie gibt es nur die Siebträgermaschine, die der "macchina" der Profis am nächsten kommt. Der Kaffee wird idealerweise portionsweise frisch gemalen, in den Siebträger gefüllt, von Hand festgedrückt und in die Maschine eingesetzt. Dann wird das heiße Wasser per Hebel oder Druckpumpe durch das Sieb geleitet. Dabei gilt das Augenmerk zunächst der richtigen Extraktionszeit - etwa 25 Sekunden - und anschließend der Kontrolle von Druck und Temperatur - 85 bis 90 Grad. Danach wird der Kaffeesatz aus dem Sieb geschlagen.

La mano - die Hand, die den perfekten Caffè macht
Sie steht für die Umsetzung der "fünf M’s" in der italienischen Kaffeekultur. Dazu gehört auch die dickwandige Porzellantasse, die die Wärme speichert - niemals fließt ein Caffè in eine Tasse, die nicht vorgewärmt ist! Servieren sollte man den Espresso prinzipiell mit einem Glas Wasser, um den Gaumen vorzubereiten. Natürlich ist la mano auch unerläßlich bei der Zubereitung des Milchschaums für Caffè-Spezialitäten wie Cappuccino, Latte macchiato & Co. Die Basis dafür bildet stets der Espresso mit einer Menge von 25 Milliliter. Zum Milchaufschäumen eignet sich am besten frische, gekühlte Milch mit hohem Eiweißgehalt, der für den stabilen Schaum verantwortlich ist. Je höher der Fettgehalt, desto cremiger das Ergebnis. Das Aufschäumen beginnt in kalter Milch. Man taucht die Dampfdüsen tief ein, erwärmt den unteren Teil der Milch und führt die Düse dann in gleichmäßigen Auf- und Abbewegungen durch die Flüssigkeit - bis etwa zwei Zentimeter unter die Oberfläche. Die maximale Temperatur der Milch sollte 65 Grad nicht überschreiten.

La missione - eine genußvolle Aufgabe
Nicht zuletzt ist die individuelle Leidenschaft eine wichtige Zutat für den idealen Espresso: Jeder mit Liebe zubereitete Kaffee ist ein Votum für die Qualität des Lebens und eine Absage an die Instantmentalität, die das Leben angeblich besser und bequemer macht

Quelle: "100 attimi di piacere - Die italienische Kaffeekultur", Ingrid & Jost Niemeier, Landshut

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